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小四卷的用料及制作方法
作者:莳刻甜蜜小四卷蛋糕时间:2017/12/2 14:45:27阅读:0

     小四卷蛋糕在进行制作的过程中其口感是非常松软且美味的,喜欢厚卷的,用大鸡蛋,低筋粉增加5-10克就可以了,抹茶味的,抹茶粉7-8克替代等量低筋粉,可可味,10克可可粉替代等量低筋粉,然后抹茶,可可的糖和水分各增加15克左右,红曲和可可差不多。

    在蛋黄糊的制作过程中,先液体加10克糖进行搅拌均匀,然后再加低筋粉搅拌均,再加蛋黄拌匀,蛋黄糊会非常细腻,接下来再打发蛋白,分两次和蛋黄糊拌均匀,这样蛋白就不用冷藏了。总之找到适合自己的方法就好。

    蛋白霜打发一定不能太硬,但是要足够细腻稳定,先快速,最后起码有2分钟是慢速打发的,转圈打,可以每个角落都打到,这样基本没有气泡,蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定。拌和蛋糕糊动作要干脆利落,尽量快速拌好(第二拌和第三拌),避免磨磨唧唧,这样也可以避免消泡。

    出炉马上就可以倒扣在烤网上了,烤网垫油纸,撕掉油布。再倒扣回来,虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷。天气较冷,散热比较快的话,在蛋糕卷温温的时候可以先空卷定型,等奶油打好再打开抹奶油,这样也不易裂。

    小四卷蛋糕的用料

    1.蛋白(60克左右的鸡蛋)4

    2.糖(10克加蛋黄,30克加蛋白)40

    3.玉米油40

    4.低筋粉 40

    5.蛋黄 4

    6.水(牛奶也可以)40